Вкус шампиньонов дегустаторы описывают, как землистый, мясистый и бульонный. Это сочетание характерно для умами, хотя у шампиньонов такой вкус выражен не так ярко, как у других грибов. Умами происходит от аминокислоты глутамат натрия, которая естественным образом присутствует в грибах, а также в других продуктах, например, в помидорах, пармезане и анчоусах.